製パン技術者
〔2003年原本〕
パンづくりの職人です。食品メーカーでのパンづくり専門家とパン屋で製造・販売している人の２通りに大別されます。
工程は、材料（小麦粉など）の仕入れ、生地（きじ）づくり（塩、砂糖、バターなどを混ぜてこねる。仕込み）、生地の発酵（イースト菌が生地内で砂糖を食べ炭酸ガスを出して発酵させる）、成形加工（丸める）、熱加工（焼き上げ）、仕上げと検査になります。
メーカーの工場では、工程が分業、専門化していて、仕入れや製品検査は別の人の仕事になっていることもあります。
分業は固定したものでなく、次々にいろいろな工程を変えていく形が多い。
小さなパン屋では従業員は少なく、仕入れ、製造、検査、さらには原価計算から販売までを一手にひき受けて行なうことになります。
工場では多品種のパンを大量につくることになります。機械化がすすみ、その操作が大事になります。
しかし、パン製造は、原料配合や工程が高度で、その技術をマスターするにはかなりの時間と失敗の経験を必要としています。
作業のためのマニュアルはありますが、作り方の技術には感覚的でことばに表わせない部分もあり、先輩のやり方を見ながら、自分の経験を反省しながら、身につけていくしかありません。
パン製造の技能資格が設けられています。
パンはあまり長く保存できないこと、焼きたてのものが好まれることから、工場では早朝から深夜まで仕事があり、交代勤務が多くなっています。
パンメーカーに入るか、製造販売をしているパン屋に入り、パンづくりの技術を身につけていく方法、製菓・製パン学校である程度の技術を身につけてから就職する方法に分かれます。
技術を身につけて就職してもすぐパン製造を担当させてはもらえないと考えておいたほうがいいでしょう。
パン製造技能士の技能資格があります。
パン工場の[給]は〔並〕。パン屋での修業の形は〔低〕。修業型は将来、独立開業を考えるコースです。
〔参考〕（社）日本パン工業会
〒103-0026 東京都中央区日本橋兜町15-6 製粉会館
ＴＥＬ03-3667-1976
