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すし職人
〔2003年原本〕
すし作りの調理師で、製造・販売をします。
早朝、魚介類を仕入れてくることから仕事が始まります。その次に仕込みをしてネタづくり。仕入れと仕込みですしの味の基本が決まります。ネタには魚介類のほかにタマゴ焼きやキュウリなども使います。
ご飯はシャリといわれます。昆布、酢、砂糖、塩などで味つけをしますが、「シャリの味で職人の腕前がわかる」といわれるほど、この味つけには気をつかうようです。
すし店でお客を前に、注文をとりながら握りや巻きをつくります。ほかに出前をするところも多いようです。最近は注文先取り型の回転すしも広がっています。回転するベルトにすしを載せ、お客が好みの物を取って食べます。これは価格が安く、大量生産・販売型のもので、仕入れはセンターで一括入手します。このタイプのすし職人は交代制の勤務時間で、様子を見ながら、すしづくりに専念します。
すし職人になるには、すし職人のもとで修業をするのが一般的です。最初の２～３年は皿洗いや掃除、後かたづけが続きます。その後、材料の仕入れや仕込みを手伝い、それが身についたところでやっと包丁を持ち、すしづくりを覚える段階に入ります。修業の開始から５年くらいで一人前になれば早いほうで、普通は１０年くらいかかります。
すし職人の働くところは、ほとんどが３～４人の小規模店です。回転ずし店では１０人以上が交代でだんだん増えてきました。すし職人は独立開業を希望する人が多く、仕入れから店頭でのすしづくり、接客を覚えるには、むしろ小さなすし店での修業が向いています。新規のすし店開店は資金力がないとできません。回転ずし店はチェーン店で資金力があり、それが回転ずし店が広がる一つの背景になっています。
仕事の時間は、昼ごろから夜１２時くらいまでのことが多く、昼食時、夕食時はとくに忙しく、長時間の立ち仕事になります。
一人前になると〔給〕は〔やや高〕～〔高〕になりますが、見習い期間は〔低〕から住み込みの小遣い程度のところもあります。
