Job:豆腐店経営

豆腐店経営

〔2003年原本〕
豆腐（とうふ）製造販売業です。豆腐はアルカリ食品で、健康によいと評価されています。
朝は早くから仕事を開始。前日から水につけておいた大豆（冬場で１２時間）の水をきる。粉砕機（グラインダー）で砕き炊く。しばらくすると豆乳とおからに分離するので、豆乳をとりだし、凝固剤（にがり）を入れて固めます。型箱の壁に向かって豆乳を流し込み（打つという）、その固まったものを絹こしといいます
。 これを別の型に移し替えて成型したものを木綿こしといいます。凝固剤の量、豆乳の温度、混ざり具合などで固さなどが違ってきます。
豆腐を油で揚げて厚揚げやがんもどきに加工して売るところもあります。おからを利用したチーズ型のものやハンバーグ型のものもあります。しかし、おから利用の決定的なものはまだありません。「うのはな」のように家庭料理の材料として使われ、豚のえさにされる場合が多いです。
「製造よりも清掃」といわれるくらい衛生面が大切で、手洗い、髪の手入れにも注意します。
大手の豆腐工場が生まれ、町の豆腐屋さんは徐々に減少しています。
大手のメーカーではスーパーストアなどへの卸販売をしています。町の豆腐屋では直接に店頭販売します。また野菜を入れる、饅頭（まんじゅう）にするなど新しい商品づくりをめざす人もいます。
設備が近代化され、夜遅く朝早い仕事は徐々に緩和されています。しかし終日の立ち仕事で大量に水を使う仕事です。
特に資格はいりませんが、自営のばあいは厚生労働省の許可が必要で、保健所の検査を合格すればよい。家業をつぐ形の就業が多いようですが、豆腐店に弟子入りした後、新規開業をする人もいます。

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