Job:中華惣菜製造

2012年3月20日 (火) 14:18時点における版

中華惣菜製造

〔2003年原本〕
餃子（ギョーザ）・焼売（シューマイ）、ワンタン、中華麺（めん）などの製造と中華料理店への卸商です。
ワンタンの皮巻きが初歩の仕事。皮は仕入れてきて仕込みの済んだ肉を巻きます。皮は乾燥していても肉のほうに湿り気があるので巻けばはがれません。肉の量は勘ですが、できた形から量のよしあしがわかります。
餃子を巻くのはひだをつくるのが難しく、初めからはできません。うまくなると１時間に５００個くらいできます。最近は機械も使われはじめましたが、まだ手巻きのよさにはかないません。
肉の仕込みは、肉の塊をいくつかに切り、ミンチにし、野菜と調味料を加えて釜で煮ます。調味料の材料は塩、砂糖、グルタミン酸ソーダなどで、食べ物の味を決めるものになり最高の秘伝になります。
しかし、野菜は季節によって含まれる水分や味が違うので、仕込みは何度も試食し、調味料や水を加え、熱加減を変えて調整します。
一度に３０ｋｇの肉を取り扱う作業で重労働です。夏は暑く、熱気でクーラーはききません。何度も着替えをしての作業になります。女性がごく少ないのはこの重労働のためです。
〔給〕は〔並〕ですが、研修的な時期は〔低〕のところもあるようです。

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