Job:清酒製造技術者

2017年9月8日 (金) 17:52時点における版

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清酒製造技術者

〔2003年原本〕
日本酒の製造技術者、醸造師。古くから蔵人（くろうど）とよばれてきました。
仕事の工程は、①精米。玄米の３０％以上を白米にする。
②原料処理。洗米した水に浸した後、蒸す。
③製麹（せいきく）。蒸した米の２割を麹室（こうじむろ）に入れ、麹を作る。
④酒母（しゅぼ）。酒母タンクに水と蒸米と麹を入れ、乳酸や清酒酵母（こうぼ）を入れ、加熱する。
⑤添仕込（そえしこ）み。酒母、蒸米、麹、水を合わせる。
⑥発酵。酒母と蒸米と麹と水を一緒に醪（もろみ）タンクに仕込む。
⑦上槽（じょうそう）。醪を酒袋に入れ、圧搾機にかけ、酒と酒粕を分ける。
⑧さらに濾過し、低温殺菌し、タンクに貯蔵します。これが原酒です。
市販するときは、この原酒を調合し、規格品にします。工程はかなり機械化されており、女性の蔵人も少しずつ生まれています。
大手メーカーでは分業も進んでいます。
仕事の最大の特徴は、秋１１月から翌年３月までの冬場の仕事で、多くは季節労働者です。
ほとんどが本来は農業をやっています。常時雇用者は総作業者の１割ぐらいです。
蔵人の最高責任者は杜氏（とうじ）とよばれ、季節労働者は杜氏を中心にグループをつくり、冬になると酒造工場に赴任します。
越後杜氏（新潟）、南部杜氏（岩手）、丹波杜氏（兵庫）など出身地名を冠して、このグループはよばれます。
清酒製造技術者になるには、この杜氏グループに加わって実地訓練を重ねるのが普通です。若年者は多くありません。
数年前に酒造技能士の資格が設けられました。まだ権威は高くありません。