Job:調理師（和食）

2012年3月20日 (火) 14:13時点における版

調理師（和食）

〔2003年原本〕
飲食業は日本では、和食（日本料理）、洋食（とくにフランス料理）、中華（中国料理）の３系統が広く普及しています。
和食は懐石（かいせき）、てんぷら、鍋物、うなぎ、そば・うどん、すしなどさまざまな分野があります（⇒すし職人、ふぐ調理師）。和食の調理師は一般には板前、少し固い言い方で日本料理調理師となります。
仕事は、材料の仕入れ、洗い、切り（包丁さばき）、煮焼き、味つけ、盛りつけ（食器選び）などですが、経験の仕事です。
材料の量、火の強さや煮る時間などは計測することである水準まで達しますが、材料（食材）は自然物で一つずつ異なり、使い方、組み合わせ方など計測できないものも多くあります。腕を磨く職人の世界の仕事です。
仕事先は料亭、ホテル、郊外レストラン、大衆食堂、そば屋、旅館、給食センターなど、規模も場所も環境・雰囲気も非常に異なります。飲食店の個人開業者もかなり多くいます。
板前になるには、飲食店に入って下積みの皿洗いから修業を始める、調理師養成学校に入って一通りの技術を学ぶ、などのいくつかの方法があります。食品衛生面を中心に調理師の資格制度がありますが、料理の本当の上手さ、味のよさは来客の判断によるしかありません（調理師資格は飲食店開業には必要）。
〔給〕は、見習い期間の小遣い程度、アルバイト収入程度から〔高〕まで千差万別です。就業時間は、営業時間に左右され夜間、深夜、休日や祝日もあります。個人飲食店を除くと多くは交代制です。

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